Če ste kdaj šli v mesto s celo posodo ananasa naenkrat, ste morda pozneje opazili, da so vas nekam boleča usta – ali pa ste imeli pravo rano na licih ali dlesnih. To se ne bo zgodilo, če boste pojedli le malo, vendar lahko pri nekaterih ljudeh uživanje preveč ananasa povzroči ta pojav. Ker je ananas tako osvežujoč, sočen in sladek, je z njim zelo enostavno pretiravati.
'Ni močne znanstvene teorije, zakaj se to zgodi,' Paul Takhistov, dr. , izredni profesor živilskega inženirstva na oddelku za živilstvo na Rutgersu, pravi za SelfGrowth. Toda s pomočjo svojega kemijskega znanja in razpoložljivih raziskav kemije hrane nam je Takhistov pojasnil, kaj verjetno povzroča neprijetne učinke.
Vse je odvisno od kombinacije enega posebnega encima v ananasu in kislosti sadja.
Ananas ima dve značilnosti, zaradi katerih se razlikuje od mnogih drugih sadežev, pojasnjuje Takhistov. Prvič, vsebuje encim, imenovan bromelain. To je proteolitični encim, vrsta encima, ki je pomembna za pomoč našemu telesu pri prebavi beljakovin. Toda medtem ko je naš želodec primerno pripravljen za ravnanje s takšnimi encimi, naša usta niso. 'Naša ustna votlina nima [dovolj] naravne zaščite, zato lahko proteolitični encim v ananasu dejansko začne reagirati s plastjo ustne sluznice.' Sluznica v naših ustih, ki ščiti obloge na našem nebu, jeziku in licih, ima v sebi nekaj keratina in bromelain ga lahko dejansko začne topiti.
Drugi pomemben dejavnik je kislost ananasa, ki je na pH lestvici okoli 3,2-3,5. Ko bromelain ogrozi našo zaščitno plast ustne sluznice, postane kislost ananasa še dodatno dražeča.
Takhistov pojasnjuje, da je ta mehanizem dvojnega delovanja najbolj logična razlaga. 'Obstaja veliko kislega sadja, ki ne povzroča nobenih težav,' ugotavlja. Kivi ima enak pH kot ananas, vendar se ljudje po njegovem zaužitju običajno ne pritožujejo zaradi vnetih ust. Po drugi strani pa papaja vsebuje tudi močan proteolitični encim, vendar ni kisel. Zdi se, da ananas v kombinaciji povzroča težave.
Torej, kako lahko imate svoj ananas in uživate tudi vi?
Če boste pojedli malo ananasa, vam verjetno ne bodo zabolela usta. 'Naša slina ima nekaj puferskih lastnosti, kar pomeni, da prilagodi svojo sestavo, da prepreči spremembe pH-ja,' pravi Takhistov. 'To je glavni mehanizem za zaščito zobne sklenine – kislo okolje v ustni votlini bo raztopilo sklenino.' Preobremenitev z ananasom pa lahko slini oteži opravljanje svoje naloge in samoregulacijo.
Če vas uživanje velike količine ananasa draži, Takhistov priporoča, da sadje pred uživanjem spečete na žaru ali ga blanširate (na kratko potopite v vrelo vodo). Obe sta vrsti termične obdelave, za katero pojasnjuje, da lahko odstrani večino encimov (zabava s kemijo!). Dodate mu lahko tudi mlečne izdelke, na primer stepeno smetano ali mleko. 'Za pozornost encima se bo potegoval drug vir beljakovin,' pojasnjuje. 'Prav tako bodo mlečni izdelki ustvarili lepo oblogo v ustih in delovali kot blokator ter lahko pomagajo nevtralizirati pH.'
Avtorstvo fotografije: Lew Robertson / Getty
