Gobe se morda zdijo preproste, vendar jih je kuhati bolj zapleteno, kot se zdi. Tega sem se naučil na težji način skozi leta poskušanja in neuspešnega uspešnega priprave receptov za gobe. Dolgo časa se mi je zdelo, da bodo ne glede na to, kaj naredim, izpadli sluzasti ali pa nikoli ne bodo porjaveli, kot sem želel.
Sčasoma sem se naučil, da imajo gobe popolnoma drugačen nabor potreb kot drugi izdelki. Ne morete jih oprati, kot bi jih oprali kumar ali paradižnika, prav tako jih zagotovo ne morete kuhati na enak način. Toda če veste, kaj jih naredi, lahko zlahka pripravite popolno kuhane gobe v nobenem trenutku.
Tukaj boste našli vse, kar sem se naučil o kuhanju gob v letih poskusov in napak, ter nasvete nekaj kuharskih strokovnjakov.
imena seznamov predvajanja
Najprej se pogovorimo o (številnih) različnih vrstah gob.
'Od neverjetnih divjih tartufov in lisičk na severozahodu do smrčkov na severnem srednjem zahodu, pomembno je vedeti, da obstaja na stotine užitnih gob,' Will Horowitz, kuhar in avtor kuharske knjige, ki bo kmalu izšla. Čas dima soli , pove SelfGrowth. Pravi, da obstaja več kot 5 milijonov vrst gliv, ki jih poznamo, toda gobe gobe, crimini, shiitake, ostrige, portobello in maitake so vrste, ki jih boste najverjetneje videli v supermarketu.
Ker obstaja toliko različnih vrst gob, Horowitz pravi, da ni samo enega pravega načina za njihovo kuhanje. 'Nekateri imajo okus po želodu, nekateri po olivah, nekateri po govedini, nekateri pa imajo celo slaven okus po kozicah,' pojasnjuje. 'Nekateri so najboljši vloženi, drugi rahlo kuhani na pari, tretji pečeni na žaru.' Naj vas ne bo strah poskusiti gobe, preden začnete kuhati, in ne bojte se, da boste pri tem tudi nekoliko eksperimentirali.
Pred uporabo gobe ohladite v ohlapni rjavi papirnati vrečki ali kartonski škatli. Za vsako ceno se izogibajte plastični foliji.
'Pomembno je zagotoviti, da so gobe dobro shranjene, še preden jih kuhamo,' pravi Horowitz. Morajo imeti možnost dihati, sicer tvegajo, da se razmočijo ali prezgodaj splesnijo. Zato priporoča, da se izogibate plastičnim ovojem in jih shranite v rjave papirnate vrečke ali majhne kartonske škatle, kadar koli je to mogoče.
Za čiščenje gob preprosto obrišite umazanijo. Nikoli, nikoli, nikoli jih ne spirajte pod vodo.
Ker imajo gobe visoko vsebnost vode in so zelo vpojne, lahko njihovo izpiranje povzroči, da postanejo namočene in povzročijo sluzast končni izdelek brez okusa, David Burke, izvršni kuhar pri Taverna David Burke v New Yorku, pravi SelfGrowth. Namesto tega priporoča uporabo mehkega čopiča, s katerim nežno odstranite vidno umazanijo. Če nimate čopiča ali raje ne bi mešali svojih umetniških in kuharskih pripomočkov, se mi zdi, da uporaba vlažne krpe za brisanje povsem deluje.
Rezanje, rezanje na kocke in četrtine so najpogostejši načini priprave gob, čeprav jih lahko skuhate tudi cele.
Če želite določiti, kako morate rezati gobe, upoštevajte, kaj bo najbolje delovalo v receptu, ki ga pripravljate. Če pripravljate solato, se dobro obnesejo narezane ali na četrtine narezane gobe. Če pripravljate juho, jih boste želeli narezati na majhne enakomerne koščke, da boste v vsakem grižljaju dobili enako količino gob. Če jih boste pekli na žaru, jih pustite cele (ta metoda je še posebej primerna za velike, sočne portobelle). Lahko jih tudi zmeljete in naredite vegetarijanske mesne kroglice – imajo nenavadno mesnato teksturo. Na koncu dneva je vse odvisno od vaših želja.
In ne zavrzite teh stebel!
Ko gre za gobe z nežnimi stebli, kot so gobe crimini ali gumb, Horowitz pravi, da lahko dejansko narežete stebla in jih dodate svoji hrani na enak način, kot bi jih s klobuki. Za gobe z bolj lesenimi stebli, kot so šitake, priporoča, da jih shranite za pripravo domače gobja zaloga . Burke jih tudi rad posuši in zmelje za uporabo v čaju.
masovno cehovsko ime
Da zagotovite, da bodo gobe pravilno porjavele, vedno kuhajte gobe v viru maščobe pri visoki temperaturi – in se prepričajte, da so popolnoma suhe, preden začnete.
Ne glede na to, ali gobe pečete v pečici, na žaru ali kuhalni plošči, jih kuhajte v maščobi, kot je maslo ali olivno olje, na močnem ognju, da odstranite odvečno vlago in zagotovite pravilno pečenje. 'Gobe so 92 odstotkov sestavljene iz vode,' pojasnjuje Burke, 'zato je pomembno, da jih popečete na močnem ognju in izhlapite vso vodo, da lahko s karamelizacijo razvijete teksturo.' Uporabite približno žlico svojega vira maščobe za vsakih 10 unč gob.
Izogibajte se, da bi jih nabirali skupaj med kuhanjem.
Če v ponev daste preveč gob naenkrat, Horowitz pravi, da bo vsa vlaga, ki jo proizvedejo, povzročila, da se bodo kuhale na pari, namesto da bodo porjavele. Ne glede na to, ali pražite ali dušite, pustite na ponvi dovolj prostora, da voda popolnoma izhlapi.
Počakajte, da gobe solite, dokler ne začnejo rjaveti.
Nekaj, kar sem se v preteklih letih naučil od nekaj strokovnjakov in ugotovil, da je res pri mojem kuhanju: sol izvleče vlago, tako da če solite gobe, preden porjavijo, boste morda imeli v ponvi več vode. Poleg tega lahko gobe zaradi dodatne vode težje porjavijo. Zato je najbolje, da počakate, da so skoraj končani (potem ko izhlapi dobra količina vode), da dodate sol.
Za začetek je tukaj nekaj zelo osnovnih načinov kuhanja gob.
Za popolne gobe na štedilniku Horowitz predlaga, da jih narezane na rezine dušite z žlico olivnega olja in sesekljano šalotko, dokler ne karamelizirajo z vseh strani. Za popolne pečene gobe pečico segrejte na 425 stopinj, jih premažite z oljčnim oljem in pustite, da se pečejo 15 minut.
Tukaj je nekaj receptov, ki vam bodo pomagali pri eksperimentiranju z njimi.
Zeliščne in gobove testenine
Naredite te testenine, ko želite vaditi svoje veščine sotiranja gob. Pridobite recept tukaj .
Česnovi gobovi ražnjiči
Ta mesu podobna nabodala so okusna alternativa žaru za vegetarijance in vegane. Pridobite recept tukaj .
pasja imena
Začinjen tofu z vloženimi gobami Shiitake
Ta recept za vložene gobe bo zagotovo zadovoljil tiste z avanturističnimi brbončicami. Pridobite recept tukaj .
