Ena prvih besed moje hčerke je bila kuhalnica. Kmalu je diplomirala na Je tvoj štedilnik, mami? To je bila samo naravna posledica otroštva, ki ga je preživel obkrožen s počasnimi kuhalniki – trije počasni kuhalniki so bili natrpani na kuhinjskem pultu, še dva na jedilni mizi in eden ali dva sta brbotala na tleh na hodniku. Več kot leto dni sem razvijal in preizkušal (in preizkušal in preizkušal) recepte za svojo novo kuharsko knjigo, Dogodivščine v počasnem kuhanju . Na vrhuncu sem imel osem počasnih kuhalnikov v dvosobnem stanovanju v Brooklynu, ki je verjetno velikost vaše povprečne primestne garaže.
V prejšnjem življenju urednika revije za hrano sem imel občutek, da so počasni kuhalniki nekaj, kar imajo mnogi ljudje radi. Toda sam sem ga redko uporabljal – mislil sem, da vem vse, kar je treba vedeti o njih.Vedel sem, da so počasni kuhalniki dobri za dušenje mesa, in mislil sem, da je to vse. Potem sem delal na zgodbi pri Hrana in vino z modernističnim kuharjem Grantom Achatzom, ki mi je povedal, da uporablja počasne kuhalnike za pripravo nežnih kuhanih krem na pari v svojih restavracijah ter za pripravo polnozrnatih in zelenjavnih ragujev doma. Oborožen z Achatzovim navdušenjem in njegovimi idejami za počasi kuhane slane kreme ter popolno polento in lepljivi karameleni puding, sem odšel domov in izvlekel kuhalnik. Začel sem iskati načine, kako narediti kuhanje v počasnem kuhalniku bolj okusno in varnejše, in od takrat se nisem nehal.
Vem, da pridejo jutra, ko preprosto ni časa, da bi naredili kaj drugega kot dali nekaj mesa in zelenjave neposredno v počasen kuhalnik in upali na najboljše ob koncu dneva. Toda oboroženi z nekaj ključnimi tehnikami – od katerih večina doda samo 10 minut dela – lahko naredite vse, kar pride iz vašega počasnega kuhalnika, eksponentno boljši okus. Tukaj je nekaj najlažjih in najboljših načinov, kako kar najbolje izkoristiti svoj počasni štedilnik.
1. Na štedilniku prepražite svoje arome (čebulo, korenje, česen itd.), preden jih date v počasen kuhalnik.Aromatika je samo modna beseda za sestavine, ki tvorijo okusno osnovo jedi, kot so čebula, korenje, zelena, česen in ingver. Pri večini kuhanja na štedilniku se te sestavine prepražijo na olju, preden nadaljujete z jedjo. Pomislite na primer tudi na najbolj osnovno piščančjo juho: vedno začnete s praženjem čebule. S tem dosežete dvoje: prvič, zmanjša vlago v čebuli in razgradi njena vlakna, tako da se stopi v jed. Drugič, ko čebula porjavi, razvije globok, sladek okus in s tem okusom prepoji tudi olje.
Številni recepti za počasno kuhanje vam naročajo, da čebulo in druge arome preprosto vržete v kuhalnik z drugimi sestavinami, preden ga vklopite, vendar pogosto to pomeni, da boste na koncu dobili koščke čebule, ki se nikoli ne zmehčajo. In surova čebula lahko prepoji jed z vlago. Če si vzamete dodatnih 10 minut, da dušite arome, preden jih strgate v počasen štedilnik, bo imela končna jed globlji okus in boljšo teksturo. (Nekateri novi počasni kuhalniki vam omogočajo, da pražite kar v vstavku, tako da vam ni treba pomivati ločene ponve.)
Ameriška ženska imena
Recept: Shakshuka s feto in olivami. Najprej prepražimo čebulo in nato na hitro prepražimo začimbe, preden vse skupaj damo v počasen kuhalnik.
2. Poširajte občutljive, puste beljakovine v olju.Beljakovine, ki jih je najlažje kuhati počasi, so tiste, ki se izboljšajo z dolgim časom kuhanja – to so trdi, mastni kosi, kot sta svinjska pleča in pečenka. Na splošno ni dobra ideja, da ribe ali piščančje prsi ure in ure postavljate v počasen štedilnik – občutljive beljakovine se bodo zelo posušile ali preprosto razpadle.
Toda to ne pomeni, da ste pet noči na teden obtičali s svinjino. Najboljši način kuhanja rib in piščančjih prsi v počasnem štedilniku je, da jih nežno pokuhate v aromatičnem olju. Tako pečene piščančje prsi so žametne, sočne in goste. Tuna je bujna. Olje se ne vpije v beljakovine v nobeni pomembni količini, zato ni mastno ali težko, le odlično kuhano. Všeč mi je, da olivno olje s česnom in zelišči cel dan prelivam na toplo temperaturo. Pridi domov, daj nekaj rib v kuhalnik in 10 minut kasneje je večerja pripravljena. Napolnjeno olje lahko zmešate s stisnjenim limoninim sokom za takojšnjo omako.
V knjigi imam recept za 'luksuzne piščančje prsi', ki gre nekako takole: v olivno olje vlijemo česen, lovorjev list, timijan, rožmarin in limono. Štirideset minut, preden želite jesti, v olje stresite slane piščančje prsi in jih nežno poširajte, dokler ne postanejo žametne.
3. Kuhajte z odprtim pokrovom, da se vlaga zmanjša.Proizvajalci počasnih kuhalnikov vam bodo povedali, da nikoli ne kuhajte z odprtim pokrovom. To je zato, ker ne morejo zagotoviti, da se bo temperatura kuhanja dvignila dovolj visoko za varnost hrane, kar je zelo pomembno, ko gre za kuhanje piščanca ali mesa. Toda v določenih, skrbno nadzorovanih okoliščinah je odlična ideja, da pustite pokrov približno en centimeter priprt: tako omogočite vlagi, da izhlapi, tako da na koncu dobite, recimo, gosto paradižnikovo omako namesto vodene. To lahko storite s paradižnikovo omako, sadnim maslom, jabolčno omako ali celo za pripravo hrustljavih prigrizkov, kot je mešanica Chex.
moška ameriška imena
Recept: Zimska paradižnikova omaka. Ko se omaka segreje na sopari, tako da jo kuhate eno uro na visoki temperaturi, odprite pokrov in pustite, da se počasi kuha na nizki temperaturi še pet ur, dokler ni gosta in bogata.
4. Uporabite nastavitev 'toplo' kot dejanski del časa kuhanja, ne le kot korak zadrževanja.Starejši počasni kuhalniki imajo nastavitve za toplo, nizko in visoko, ki jih morate vklopiti ročno. Večino novih počasnih štedilnikov je mogoče programirati, kar pomeni, da lahko štedilnik nastavite tako, da kuha na primer 6 ur pri nizki temperaturi, nato pa, ko čas kuhanja poteče, se štedilnik samodejno preklopi na toplo, kar naj bi temperaturo znižalo na približno 150 stopinj . To je zelo uporabna funkcija iz več razlogov – kar je najpomembnejše, pomaga preprečiti prekuhavanje, če ne morete priti domov, ko je jed gotova.
Nastavitev toplega v resnici ni mišljena kot nastavitev za kuhanje, vendar sem ugotovil, da se lahko uporablja kot zaključni korak pri zelo nizki temperaturi za nekatere jedi. Na primer, zelo sem si želel ponuditi nekaj jedi za zajtrk, ki bi se lahko kuhale vsaj osem ur ali čez noč. Toda ugotovil sem, da so se robovi včasih zažgali, ko sem tako dolgo kuhal jekleno rezan oves na nizki temperaturi. Enak problem sem imel s stratami (slani kruhovi pudingi). Ugotovil sem, da se tej težavi izognem tako, da uporabim to nastavitev 'toplo' kot del dejanskega časa kuhanja. Določene jedi lahko začnete kuhati na nizki ali visoki temperaturi, da se jim temperatura dvigne, nato pa jih kuhate na toplem.
V knjigi je recept za nočno ovseno kašo z jabolčno začimbo, ki naredi točno to. V počasnem kuhalniku zmešate oves, jabolčno omako, vodo in začimbe, nato pa vse počasi kuhate glede na to, kdaj nameravate jesti. Če želite, da se kuha čez noč, nastavite kuhalnik na nizek ogenj za dve uri in nato pustite, da se samodejno preklopi na toplo še šest do sedem ur. Če želite prej, ga preprosto kuhajte štiri ure na nizki temperaturi.
5. Zaključite z močnimi okusi.Počasno kuhanje ublaži okuse sestavin. To je lahko super – pomislite na primer na sladkost praženega česna v primerjavi z ugrizom svežega česna. To je lahko tudi težava in zato nekateri mislijo, da ima vsa počasi kuhana hrana enak okus. Mislim, da je to le še ena spremenljivka, ki se je je treba zavedati: samo paziti moraš, kako dokončaš jed. Najprej pomislite na profil okusa tega, kar kuhate. Je limonin in zeliščni? Pred serviranjem dodajte velik iztis limoninega soka, morda nekaj limonine lupinice in pest zelišč. Je česnovo in začinjeno? Dodamo ščepec zdrobljenega čilija in nastrganega česna, pravkar segretega na olivnem olju.
Mellow je odličen in dolgega, nežnega kuhanja je prava globina okusa. Toda za ravnotežje v končni jedi previdno preluknjajte enega ali dva okusa – tako bo okus jedi živahen.
stvari s črko a
Pripravim začinjen kimči in svinjski ramen tako, da skupaj dušim svinjino in kup kimčija, dokler svinjina ni mehka, kimči pa sladek in mehak. Nato, preden postrežem, dodam še eno pest svežega sesekljanega kimčija, da dodam močno, pikantno, kislo noto.
6. Pred serviranjem prepražite za boljšo teksturo.Počasni kuhalniki delujejo z vlažno, nizko vročino in ta vlaga pomeni, da nič ne postane hrustljavo. Včasih se lahko ob robovih nekoliko zapeče ali karamelizira, a če iščete, recimo, hrustljavo piščančjo kožo – sicer znano kot bistvo pečenega piščanca – se to v počasnem kuhalniku ne bo zgodilo.
Obstaja preprosta rešitev: brojler. Hiter tek pod močnim ognjem vam bo dal hrustljavo kožo na počasi kuhanem pečenem piščancu ali malo pooglenitve na dušenih jajčevcih ali slastne karamelizirane koščke na gochujang začinjeni svinjini.
Recept: Miso-maslo pečen piščanec in krompir. Ko skuhate celega ptiča v počasnem štedilniku, ga narežite na kose, natrite z mešanico misa in medu ter pocvrčite pod brojlerjem, s kožo navzgor.
7. Za pripravo obroka uporabite počasen kuhalnik.Udobje je na voljo v številnih oblikah in počasni štedilnik vam lahko poenostavi življenje na več načinov kot osemurno kuhanje. Ena mojih najljubših stvari je, da počasi skuham veliko serijo celih zrn, leče, fižola, jušne osnove ali zimske zelenjave. Kateri koli od teh elementov v vašem hladilniku vam lahko pomaga hitro narediti tedensko kosilo ali večerjo.
Polnozrnata žita so še posebej odlična v počasnem kuhalniku. Za pripravo soparjenega farra: v počasen kuhalnik dajte farro in vodo, na zrna pritisnite list folije (tako ostane vse enako vlažno in preprečite, da bi se zrna na vrhu izsušila), pokrijte in kuhajte na visoki temperaturi en ure in pol. Sedaj imate ves teden popolnoma kuhan farro za žitne sklede!
Za več pametnih nasvetov za počasno kuhanje in 120 resnično okusnih receptov si oglejte Dogodivščine v počasnem kuhanju (24,99 USD).
Morda vam bo všeč tudi: ta zdrav sir s hruško in brstičnim ohrovtom na žaru vam bo polepšal dan
smešno ime piščanca
